可可色素是一种天然食用色素 ，呈巧克力色 粉末，溶于水，无臭，味微苦，易吸潮 。易溶于水及稀乙醇溶液。其颜色随pH值 升高而加深，但色调 无影响而较稳定。也耐热、耐光、耐氧化。可可色素对蛋白质及淀粉的染着性较好，特别是对淀粉的着色，远比焦糖色好，在加工和保存过程中很少发生变化。唯pH<4时，会发生沉淀 。其主要呈色组分为聚黄酮糖苷 。